Print
EmailΙδιαίτερη παράδοση στη χώρα μας, στην παραγωγή αποστάγματος στεμφύλων, έχουν οι: Θεσσαλία, Μακεδονία, Ήπειρος και Κρήτη.
Πρόκειται για περιοχές, όπου το τσίπουρο ταυτίζεται με την πολιτιστική κληρονομιά και τις παραδόσεις της κάθε περιοχής ξεχωριστά.
VIDEO _ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ.
Κατά την παρασκευή του άλλωστε, εκείνο που ενδιαφέρει τον αποσταγματοποιό, είναι η ξεχωριστή ..καρδιά του – το εκλεκτό εκείνο κλάσμα της απόσταξης, που περιέχει όλα τα επιθυμητά χαρακτηριστικά για την παραγωγή εξαίρετου προϊόντος!
Ιστορία
Προϊόν απόσταξης το τσίπουρο, μιας τεχνικής γνωστής στους αρχαίους Έλληνες. Η παραγωγή των αποσταγμάτων οίνου και στεμφύλων, είναι πιθανό να ξεκίνησε από τους πολυάριθμους μοναχούς που ζούσαν στην Αίγυπτο, κατά τον 5ο αιώνα μ.Χ., με κύρια παραγωγή, αυτή του οίνου.
Ένα λατινικό αλχημικό έγγραφο του 12ου, αποτελεί και την πρώτη γραπτή αναφορά για την απόσταξη οίνου – επρόκειτο για κρυπτογραφημένο έγγραφο λόγω των περιορισμών της Παπικής Εκκλησίας.
Το σημαντικό είναι η άνθηση που γνωρίζει το Αγιο Όρος, αλλά και το κρασί, ως κυριότερο προϊόν. Από εδώ λοιπόν, είναι πιθανό να ξεκίνησε η απόσταξη των στεμφύλων, τα οποία εκμεταλλεύονταν οι μοναχοί, ως περίσσεια κατά την παραγωγή του οίνου.
Η έλλειψη χειροκίνητων πιεστηρίων στεμφύλων - τα οποία απαντώνται ιδιαίτερα στη Νότια Ελλάδα - αποδεικνύει τη σπουδαιότητα της παραγωγής στεμφυλοπνεύματος – για αυτό το λόγω δεν "τραβούσαν" όλο το γλεύκος, με σκοπό την αύξηση της παραγωγής.
Από διάφορες αναφορές, η παραγωγή τσίπουρου στην Ελλάδα, τοποθετείται στο 1590, όπως μας φανερώνουν έγγραφα του Οικουμενικού Πατριαρχείου.
Περί ορολογίας και ...άλλων
Συχνή είναι η σύγχυση που επικρατεί, με τις ονομασίες συγγενών - ή και πολλές φορές ταυτόσημων - αλκοολούχων ποτών!
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν, τα ποτά από στεμφυλόπνευμα, με κύριους παρασκευαστές, τους μοναχούς του Αγίου Όρους αρχικά και τους ποτοποιούς – γνωστούς ως ρακιντζήδες - στη συνέχεια, από τη Αλεξάνδρεια έως τη Σμύρνη, από την Κωνσταντινούπολη μέχρι τον Τύρναβο, αλλά και τα νησιά του Αιγαίου, μέχρι την Κρήτη.
Προχωρούν λοιπόν στην παρασκευή ιδιαίτερων ποτών από στεμφυλόπνευμα, με τη βοήθεια έμπειρων χαλκουργών, Αγραφιωτών και Αρμένιων, με παράδοση στην κατασκευή του άμβυκα και χρησιμοποιώντας σταφύλια από τη Μακεδονία, τη Κρήτη, τη Θεσσαλία αλλά και τη Μ. Ασία και τη Θράκη, αλλά και αρωματικά φυτά της ελληνικής γης (μάραθο, κορίανδρο), γλυκάνισο από τη Λήμνο, Μαστίχα Χίου και ακόμη αστεροειδές άνισο από τη Ν. Κίνα.
Το απόσταγμα στεμφύλων στην Ελλάδα ονομάζεται τσίπουρο - "τσίπουρα" είναι τα στέμφυλα.
Ετοιμολογικά, η λέξη προέρχεται από το τουρκοταταρικό sapre. Είναι γνωστός εξάλλου στην Αρχαία Ελλάδα, ο οίνος σαπρίας, του οποίου η ξεχωριστή ευωδία αποδίδεται, στην προσθήκη αρωματικών – κυρίως – φυτών, τα οποία σάπιζαν σε αυτόν! Διαπιστώνουμε λοιπόν, ότι ομοιάζει με το τσίπουρο όχι μόνο θεματικά, αλλά και στον τρόπο παρασκευής του!
Στην Κρήτη ειδικά τα "τσίπουρα", ονομάζονται "τσίκουδα", για το λόγο αυτό και το προϊόν έχει την τελική ονομασία τσικουδιά. Το τσίπουρο και η τσικουδιά λοιπόν δε διαφέρουν σε τίποτα – πρόκειται απλά για γεωγραφικές ονομασίες!
Το "ρακί", (ή ρακή)είναι λέξη τούρκικη, με προέλευση από το αραβικό "αράκ", που σημαίνει απόσταγμα. Είναι πιθανό επίσης να προέρχεται και από το ρήμα "ρήγνυμι" (σπάω), με σκοπό την εξαγωγή του χυμού και "ραξ" (ρόγα του σταφυλιού). Χρησιμοποιείται στην Κρήτη, όπου οι ντόπιοι παραγωγοί επονομάζουν την τσικουδιά – συνήθως το ονομάζουν πρωτοράκι - το πρώτο απόσταγμα. Επίσημα όμως, δεν αναγνωρίζεται από την ελληνική νομοθεσία.
Οι γείτονες Τούρκοι, το ονομάζουν "γενί – ρακί" και το καθιέρωσαν ως δικό τους όνομα.
Η "σούμα", που ακούει συχνά ο καταναλωτής, είναι, όπως θα δούμε και στη συνέχεια, το πρώτο απόσταγμα, των στεμφύλων, το οποίο συγκεντρώνονταν αθροιστικά, με σκοπό την επαναπόσταξή του (από τη μεσαιωνική λέξη "suma" που σημαίνει άθροισμα).
Νομοθεσία
Οι γεωγραφικές ονομασίες που ισχύουν, με βάση τον κανονισμό της Ε.Ο.Κ. είναι: "Τσίπουρο Μακεδονίας", "Τσίπουρο Θεσσαλίας" και "Τσίπουρο Τυρνάβου", καθώς επίσης και "Τσικουδιά Κρήτης".
Μπορεί λοιπόν το αλκοολούχο ποτό που περιγράφουμε, να πωλείται ως "Τσίπουρο" ή "Τσικουδιά", αντικαθιστώντας ή συμπληρώνοντας την ονομασία του είδους "απόσταγμα στεμφύλων", ενώ μπορούν να συνοδεύονται από τις παραπάνω γεωγραφικές ενδείξεις, όταν η απόσταξη και η εμφιάλωση, έγιναν στον τόπο που αναγράφεται στην ετικέτα.
Λίγα λόγια για την παραγωγή
Τσίπουρο και απόσταξη
Η πρώτη ύλη, τα στέμφυλα οδηγούνται στον άμβυκα (καζάνι). Πρόκειται για χάλκινο, συνήθως, δοχείο, χωρητικότητας 100-300 λίτρων. Η χρήση του χαλκού επιβάλλεται, ως υλικό που θερμαίνεται και δουλεύεται εύκολα, αλλά και που υποβοηθά στην ποιοτική βελτίωση του αποστάγματος, απομακρύνοντας ανεπιθύμητες οσμές (επικάθονται ως μαύρα στίγματα στον άμβυκα, σχηματίζοντας αδιάλυτες ενώσεις). Τα στέμφυλα αραιώνονται με σκοπό την αποφυγή της επαφής με τα τοιχώματα του άμβυκα, κατά τη θέρμανση - αυτό θα οδηγούσε σε δυσάρεστες οσμές καμμένου.
Η θέρμανση, γίνεται με διάφορους τρόπους - συνίσταται πάντως αυτή με ατμό, ως πιο ομοιόμορφη.
Η στήλη ανακαθαρισμού, που πολλές φορές υπάρχει, βελτιώνει το απόσταγμα, αφού αφαιρεί ανεπιθύμητα συστατικά και υποβοηθά στο διαχωρισμό κλασμάτων, ενώ επίσης απομακρύνει το νερό, ώστε η δεύτερη απόσταξη να περιττεύει!
Οι ατμοί τέλος που δημιουργούνται, περνάνε από τον ψυκτήρα – συνήθως νερού - , υγροποιούνται και συλλέγονται σε μικρές ανοξείδωτες δεξαμενές.
Ήρθε η ώρα που ο αποσταγματοποιός καλείται να ξεδιπλώσει την τέχνη του, κατά το διαχωρισμό των κλασμάτων. Στην αρχή της απόσταξης λοιπόν, αποστάζουν, οι πιο πτητικές ουσίες.
Χωρίς να προχωρήσουμε σε λεπτομέρειες, πρόκειται για ουσίες δύσοσμες, οι οποίες πρέπει να απομακρύνονται. Το πρώτο αυτό τμήμα αποτελεί τις κεφαλές. Το μεγαλύτερο μέρος της αλκοόλης αποστάζει στη συνέχεια, μαζί με το σύνολο των επιθυμητών αρωματικών ουσιών.
Αυτό το τμήμα καλείται καρδιά και αποτελεί τη βάση για ένα εκλεκτό απόσταγμα.
Τέλος, ακολουθεί η απόσταξη της μεθανόλης και των ανώτερων αλκοολών, ουσίες που πρέπει να αναφερθούν, ως ιδιαίτερα επιβλαβείς για την υγεία του καταναλωτή.
Θα πρέπει να αναφερθούμε ιδιαίτερα, στην επικινδυνότητα, της μεθανόλης, σε υψηλές συγκεντρώσεις.
Πρόκειται για ουσία που περιέχεται στις πηκτίνες των σταφυλιών. Σε μεγάλες πάντως συγκεντρώσεις, προκαλεί βλάβες στην όραση - κατανέμεται στον οργανισμό, ανάλογα με την περιεκτικότητα κάθε ιστού σε νερό. Καλό είναι να μην ξεπερνά, τα 50 gr/hl.
Το τελευταίο αυτό κλάσμα, ονομάζεται ουρά, και πρέπει να απομακρύνεται. Οι κεφαλές και οι ουρές συλλέγονται και αποστάζονται ξανά, μαζί με την επόμενη ποσότητα στεμφύλων.
Ποιοτικό απόσταγμα λοιπόν, συλλέγουμε αφού τηρήσουμε τα εξής: Αργή απόσταξη, χαμηλές θερμοκρασίες και σωστό διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία μέρη (κεφαλή, καρδιά, ουρά).
"..Με ή χωρίς γλυκάνισο;"
Κατά την απόσταξη των στεμφύλων – ή της καρδιάς – μπορούμε να προσθέσουμε στον άμβυκα αρωματικές ύλες, όπως ο γλυκάνισος. Στην καρδιά του αποστάγματος, περνούν τα περισσότερα αρωματικά του. Η προσθήκη του φυσικά, είναι θέμα συνήθειας, κυρίως σε περιοχές πάνω από τη Θεσσαλία.
Το τσίπουρο με γλυκάνισο, ασπρίζει με την προσθήκη νερού - αυτό γιατί η κύρια ουσία του γλυκάνισου, η ανηθόλη,είναι αδιάλυτη στο νερό.
Θεωρείται ότι αρωματίζει το απόσταγμα - η trans – ανηθόλη, καλύπτει το μεγαλύτερο ποσοστό των αρωματικών στοιχείων του γλυκάνισου, αλλά και πολλές φορές καλύπτει τυχόν ατέλειες της απόσταξης!
Τσίπουρο και φαγητό
Αποτελούσε πάντα αχώριστο σύντροφο με τους ελληνικούς μεζέδες - ευπροσάρμοστο με ό,τι "δύσκολο".
Συνώνυμο με τη ρετσίνα και το ούζο, σε ότι αφορά την ..ευκολία προσέγγισης, σε έντονα πιάτα, όπως π.χ. η τσιροσαλάτα, το ψητό λουκάνικο, οι αντζούγιες, το αβγοτάραχο κτλ.
Πάντως τα προσεγμένα αποστάγματα, με τα ντελικάτα – πρωτογενή - αρώματα σταφυλής, αξίζουν μεγαλύτερη προσοχή και περισσότερους …γευστικούς πειραματισμούς!
Το απολαμβάνουμε παγωμένο και σκέτο – χωρίς παγάκια!
